lunes, 29 de octubre de 2018

ARROZ CON NISCALOS

Hace unos días, el pasado día 17, Almería ha sido proclamada Capital Española de la Gastronomía 2019.
Conocida como la huerta de Europa,nuestra provincia presenta una oferta culinaria excepcional que combina mar y montaña.
El tomate de Almería no tiene rival, el pata negra... nuestro tomate Raf.
En nuestras lonjas llegan pescados o mariscos, producto estrella  la gamba roja de Garrucha, calamares, jibias, pulpo, salmonetes, sardinas, bonito, caballa...
Se puede degustar el pulpo seco de Adra que aquí ya os he hablado de él, o al ajillo, escabeches...
Deliciosos los embutidos de la zona, quesos, jamones de Serón... curados en plena sierra.
Son muchos los defensores en decir que aquí nació la tapa...
y entre los platos típicos almerienses destacan el caldo pimentón, la fritá, los gurullos, cazuela de fideos con pescado, nuestras tradicionales migas de Almería, que se suelen preparar en días de lluvia, 
y los deliciosos arroces como el empedrao o arroz con habichuelas, arroz con pescado, marisco o carne. 
Las gachas con caldo, o gachas tortas, el atún encebollado, los potajes y la olla de trigo... son platos tradicionales tambien de nuestra tierra. 
Numerosas tapas hacen de lo más agradable pasear por nuestra Tierra y disfrutar del Tapeo... 
patatas a lo pobre, patatas bravas, tabernero, cazón en adobo, ensaladilla, pescaito frío,  patatas alioli, huevas en vinagreta, carne en salsa, setas o champiñones al ajillo.... y un sin fin de tapas más... de hecho...
La Ruta de la Tapa está declarada ya de Interés Turístico Andaluz.

Y hablando de setas ... este año estamos teniendo buena temporada en nuestra comarca.
Con la llegada de las primeras lluvias se aseguraba que esta temporada iba a ser muy buena en cuanto a recogida de setas.
En las zonas naturales de nuestra provincia y mas concretamente en nuestra sierra, tenemos un entorno perfecto para la proliferación de algunas de las setas más demandadas en el mercado, como son los níscalos, los boletus o la seta de cardo.
Hay que tener cuidado si no se conocen como es mi caso... y también recoger una cantidad inferior a 5 kilos según la Delegación Territorial de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, que solo autoriza la recogida de pequeñas cantidades de setas en los terrenos forestales de la provincia y siendo solamente para autoconsumo... hecho por el que la Junta ha decidido regular la recolección de manera que se evite recogida incontrolada... así que es habitual encontrar por la zona agentes de Medio Ambiente.

Estos níscalos en concreto los buscó mi suegro, estoy deseando acompañarlo la próxima vez para ver donde están y poder cogerlos, una experiencia que todavía no he tenido el placer de practicar... y que me hace mucha ilusión.
Ya ando preparando el cesto... y todo lo necesario para salir al campo y traer a casa mis primeras setas... de momento disfruto de las que nos trae él.


Invitada a comer y tras preparar la elaboración mi cuñado, se dispuso a repartir, por poco no puedo tomar la foto completa...
Y como es con móvil tampoco se podía hacer mucho más... pero he de decir que el arroz estaba de lo más delicioso.... éste hay que repetirlo...enhorabuena  cuñado te quedó de lo más sabroso.


Y ahora sí... vamos a repartir y comer de inmediato que se nos enfría...



Ingredientes

400 g de arroz
1 cabeza de ajos
1 pimiento rojo carnoso
1 tomate maduro grande
1/4 de judías verdes redondas
2 pimientos verdes asados
1 kilo de níscalos
caldo de verduras, doble que de arroz
aceite de oliva
sal
pimienta

Elaboración

Limpiamos las setas y las cortamos a trozos.
Troceamos el tomate o lo rallamos.
Cortamos el pimiento rojo en trozos.
Asamos los pimientos verdes enteros, si es en las brasas mucho mejor.
Ponemos una paella al fuego, o una cazuela baja y amplia, con 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva.
Echamos la cabeza de ajos entera, sin pelar.
Una vez caliente y que el aceite haya tomado el sabor del ajo, echamos el pimiento rojo troceado.
Sofreímos un par de minutos y ponemos el tomate troceado.
Removemos y agregamos las judías verdes troceadas.
Dejamos un par de minutos e incorporamos las setas troceadas.
Cuando el sofrito esté hecho agregamos el caldo de verduras y dejamos cocer hasta que las setas estén tiernas.
Ponemos el arroz, removemos para que quede bien repartido en la paella o cazuela y colocamos los pimientos asados entiros encima.
Dejamos que el arroz se cueza unos 18 ó 20 minutos.
No debemos mover mucho el arroz, más vale que sea la cazuela.
Apagamos el fuego y dejamos unos minutos reposar.
Listo para saborear este delicioso arroz con níscalos.

lunes, 22 de octubre de 2018

ALCALA LA REAL Y SU RECETA "SECRETARIA"

A las quedadas de comidas en cortijos o casas de campo en Alcalá la Real las suelen llamar "ir de guisos" que es estar un día de campo con amigos compartiendo comida y charla.

Como toda receta ésta también tiene su historia... y que os cuento en seguida.
Estando hace unos días en Alcalá la Real y en el inicio de una pausa para comer, llegó el camarero para decirnos que platos daban ese día...
"Cocido, sopa de picadillo, salmorejo andaluz, espárragos salteados, magra al ajillo, caldereta de cordero, o una de secretaria... "
cual confusa quedé cuando oí el nombre que no me sonaba de nada, ante mi ignorancia en cuanto al plato, pregunté que era... y entonces fue cuando me contaron que se trataba de un plato tradicional de Alcalá la Real.
Pues dicho eso... me pedí el susodicho plato para degustar tal placer de la zona... y saber en que consistía en sí el plato.
Y... a continuación me relataron con todo detalle la historia de la receta...

"Cuenta la historia popular que un grupo de personas a comienzos del siglo XX, entre las que se encontraba el secretario del ayuntamiento, quedaron para "ir de guiso" al campo, tenían pensado preparar arroz con pollo y verduras, pero una vez puestos se dan cuenta que se olvidaron del ingrediente principal... el arroz, 
la esposa del secretario, (que por aquel entonces se le llamaba por la profesión de su marido...secretaria) muy resuelta le dio rápida solución al dilema... hizo el sofrito como cuando se hace el arroz pero solo con las verduras estofadas... propuso que se comiera tal cual sin caldo y sin arroz, lo que el resto de comensales aceptaron, quedando finalmente el nombre del plato y al haberlo cocinado la mujer del secretario como "pollo a la secretaria"."

Así lo relataron y así es como presentaron allí el plato...
Tiene alguna variación al original, incluyendo carne magra en vez de pollo, espárragos, champiñones y trocitos de jamón... ya se sabe que cada cual le pone y le quita ingredientes según gustos o preferencias del cocinero.
He de decir que queda unas salsa muy rica y.. ¿quien no ha probado el sofrito que preparamos para hacer un arroz alguna vez...?
pues eso es, con un poquito más de salsa y quizás algún que otro cambio más.

Allí lo sirvieron así... las fotos son tomadas con móvil, de ahí que no hagan demasiada justicia... pero el sabor... "rico...rico".


Alcalá la Real es un municipio de la provincia de Jaén.
Su monumento principal es la Fortaleza de la Mota, conocido también como Castillo de Alcalá la Real.

Panorámica Ayuntamiento de Alcalá la Real y al fondo Fortaleza de la Mota
Foto Wikipedia

Con poco tiempo para disfrutar de todo lo que ofrece el municipio, comencé a caminar junto a Toñi, otra compañera, y ver lo que estaba cerca del casco antiguo.
El horario, a punto de cerrar las visitas, hizo que no pudiéramos contemplar la impresionante Fortaleza, que debe ser una maravilla y que en la próxima visita a Alcalá disfrutaré de ella.
Me quedo con las vistas desde fuera y parte de los monumentos del municipio... que son una preciosidad.
Poco menos de 15 minutos subiendo una cuesta de lo más empinada, con sus paradas correspondientes para descansar y tomar aire, se accede a la puerta principal de la Fortaleza... bien merece la pena el esfuerzo... aunque no llegáramos a tiempo de visitarla por dentro.

Prácticamente todas las calles suben hacia la Fortaleza... si pasáis por allí no dejéis de subir.. aunque ir temprano para poder visitarla... según me contaron se necesitan unas dos horas para recorrerla por dentro.


Fortaleza de la Mota, puerta principal de acceso.


Palacio Abacial
Museo Municipal


Iglesia de la Consolación
también conocida con el nombre de Santa María la Mayor



Calle Real, uno de los muchos ascensos que dan comienzo a la subida de la Fortaleza, diez minutos de subida en esta calle empinada, que si vas acompañado antes de darte cuenta estás arriba.



 Jardines de la Fortaleza de la Mota


En cuanto a la gastronomía de Alcalá la Real, como bien he dicho, uno de los platos típicos es el Pollo a la secretaria, un estofado de pollo (con su hígado) elaborado con salsa de tomate, champiñon, esparragos, guisantes...cocinado con los propios jugos de las verduras trituradas o majadas.
Por supuesto regado con su excelente aceite de oliva virgen extra.

Típica la ensalada de naranjas con bacalao, arroz caldoso, choto al ajillo, los potajes de habichuelas y garbanzos, migas de pan con torreznos... 

Tradicionales son también las "gachas dulces" con harina, garbanzos, aceite, pan, azúcar y leche o miel... los pestiños, roscos de vino, huesos de santo, hornazos, dulce de membrillo, pan de higo, polvorones, mantecados, arroz con leche y las papuecas*.
(*tiras de masa frita que se acompañaban con chocolate caliente)

Especialidades en hojaldres (Hojaldres de la Mota), almendrados, higos de la monja, milhojas y las tradicionales tortas de aceite, rellenas de nueces y pasas, de herencia musulmana.


                                                                         ----------------

El motivo de la visita a Alcalá la Real fue participar con la organización  en la prueba "2  RALLY CRONO ALCALÁ" que se celebraba ese fin de semana, puntuable para el Campeonato de Andalucía de Rally Crono.

Foto tomada dentro del coche nº 10

Vamos que me fascinó dar una vuelta en el recorrido de presentación de los coches participantes en esta Crono y que acompañé a Mercedes como copiloto en el coche Nº 10; mi Santo como Director de carrera.



Y ahora sí toca la receta de la Secretaria, 
                  con alguna variación de la original.

El plato se prepara en dos pasos.
Primero se fríe el pollo o carne en aceite.
Las verduras se sofríen también y luego majamos y unimos a la carne.
Segundo se estofan los trozos de pollo o carne con la salsa.



Ingredientes

carne magra cortada en trozos de bocado, o un pollo grande cortado en trozos, si es campero mejo
   (más el hígado del pollo si utilizamos esta carne)
2 hojas de laurel
2 cebollas
6 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
250 g de pimientos morrones en conserva
150 g de guisantes en conserva
500 g de tomate natural
taquitos de jamón serrano
champiñones cortados por la mitad
espárragos troceados, la parte tierna
aceite de oliva
pimienta molida
colorante o cúrcuma
azafrán
sal

Elaboración

Ponemos el aceite de oliva a calentar en una cazuela y echamos el jamón a trocitos.
Incorporamos el pollo troceado, el laurel y salpimentamos al gusto.
Una vez que esté el pollo frito le echamos el vino y dejamos reducir.
Ponemos los champiñones y los espárragos cortados.
Cocinamos a fuego suave.

En otra sartén sofreímos los ajos y la cebolla troceada, agregamos el higadito de pollo, unos pocos guisantes y la mitad de pimientos morrones.
Cuando todo esté bien pochado se saca de la sartén y se tritura o se maja con el azafrán.
Este majado lo añadimos a la cazuela del pollo o de la carne con un chorrito de agua y los tomates triturados.

Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido.
Antes de terminar de hacer le añadimos la cúrcuma, los guisantes y los pimientos morrones cortados a tiras.

Cocinamos unos minutos más y terminamos de hacer.
Dejamos reposar y acompañamos con unas patatas fritas.

lunes, 1 de octubre de 2018

TORTA DE PAN, PATATAS Y PIMIENTOS

El otro día viendo un programa de Alberto Chicote, y aunque ya repetido, cocinaron esta torta de pan rellena con patatas, cebolla pochada, pimientos y queso fundido en el horno, como si se tratase de una pizza pero en pan.
Vamos me dejó enamorada y no veía el momento de prepararla.
Así que este fin de semana prepare un panecillo para saborear dicho plato.
Todo un acierto, queda riquísimo, crujiente y con un sabor que me parecía estar comiendo tortilla de patatas, sería por el sabor que nos dejó al cocinar las patatas pochadas junto a la cebolla.

Al final creo que aprendemos más nosotros con Chicote y su programa que a veces los propietarios reacios de los bares que visita.
Un programa que me encanta aunque me da reparo pensar que eso ocurra hoy en día en los bares,  y que incluso visitemos y sin saberlo...

Vamos que prefiero no pensar en ello, pues entonces no saldría a tomar ni una tapa... yo creo que deben exagerar un poquito...para darle vida al programa... porque si tanta suciedad, (por ser suave y discreta) hay en dichos y otros bares... dios mío...
me quedo con la torta que preparó para los propietarios de esa bar, que ahora no recuerdo ni donde estaba ni como se llamaba, solamente me quedé con la receta, que es lo que más me llamó la atención.

Espero que os guste, está realmente rico, eso sí... tened cuidado y dejar que escurran bien las patatas y los pimientos de su aceite, pues si no os puede arruinar el plato.


Así queda de rico... con el queso recién fundido...


Se corta en cuatro trozos... o al gusto... Chicote sí la cortó... y a disfrutar.


Preparamos nuestra Torta de pan con patatas, pimientos y queso.
       Y una cervecita para ir abriendo apetito...
Cortamos el pan y ponemos las patatas, cebolla y pimientos fritos...


Colocamos el queso rallado por encima... y al horno a gratinar...


y así queda tras sacarlo del horno y cortarlo...


Una delicia... eso sí... para un capricho de vez en cuando...



Ingredientes

un pan redondo de tamaño mediano
4 patatas de buena calidad para freír
2 cebollas o cebolletas
14 ó 16 pimientos tipo de Padrón
queso rallado que funda, yo he puesto 4 quesos
aceite de oliva
sal

Elaboración

Lo primero que vamos hacer es pelar las patatas.
Las lavamos, las secamos y las partimos en forma tipo panaderas.
Cortamos las cebolletas en juliana.
A los pimientos le quitamos el rabito o pedúnculo, ahora y una vez que los hemos frito.
En una sartén ponemos aceite suficiente para freír las patatas y la cebolla.
Al principio el fuego lo tenemos fuerte, luego lo bajamos para que se nos pochen, no deben quedar demasiado blandas.
Debemos tener cuidado de que no se nos rompan las patatas.
Una vez que estén hechas las sacamos con una espumadera para que escurran bien el aceite, esto es importante, para que no nos quede demasiado aceitoso el pan.

Abrimos el pan redondo por la mitad, podemos quitarle un poco de miga, eso a gusto, y repartimos en cada mitad sofrito de las patatas y cebolla.

A continuación freímos los pimientos ligeramente y a fuego medio en la sartén con el aceite, que al principio debe estar más bien frío.
Sacamos de la sartén y le ponemos un poco de sal Maldon por encima.
Si no le hemos quitado el rabito se lo retiramos y también las semillas, si es que tuviera muchas, yo solamente les quité el pedúnculo.

Colocamos los pimientos fritos y escurridos sobre las patatas.

Precalentamos el horno a 200º.
Por encima de todo cubrimos bien la torta con queso rallado.
Metemos en el horno las dos partes de pan y dejamos que se funda el queso, unos 10 minutos mas o menos, hasta que el queso se gratine.
Sacamos y a degustar, que como mejor está es bien caliente y crujiente y el queso gratinado deslizándose... y acompañado de una cerveza bien fresquita...
Un plato que no debéis dejar de probar... está muy rico.