A las quedadas de comidas en cortijos o casas de campo en Alcalá la Real las suelen llamar "ir de guisos" que es estar un día de campo con amigos compartiendo comida y charla.
Como toda receta ésta también tiene su historia... y que os cuento en seguida.
Estando hace unos días en Alcalá la Real y en el inicio de una pausa para comer, llegó el camarero para decirnos que platos daban ese día...
"Cocido, sopa de picadillo, salmorejo andaluz, espárragos salteados, magra al ajillo, caldereta de cordero, o una de secretaria... "
cual confusa quedé cuando oí el nombre que no me sonaba de nada, ante mi ignorancia en cuanto al plato, pregunté que era... y entonces fue cuando me contaron que se trataba de un plato tradicional de Alcalá la Real.
Pues dicho eso... me pedí el susodicho plato para degustar tal placer de la zona... y saber en que consistía en sí el plato.
Y... a continuación me relataron con todo detalle la historia de la receta...
"Cuenta la historia popular que un grupo de personas a comienzos del siglo XX, entre las que se encontraba el secretario del ayuntamiento, quedaron para "ir de guiso" al campo, tenían pensado preparar arroz con pollo y verduras, pero una vez puestos se dan cuenta que se olvidaron del ingrediente principal... el arroz,
la esposa del secretario, (que por aquel entonces se le llamaba por la profesión de su marido...secretaria) muy resuelta le dio rápida solución al dilema... hizo el sofrito como cuando se hace el arroz pero solo con las verduras estofadas... propuso que se comiera tal cual sin caldo y sin arroz, lo que el resto de comensales aceptaron, quedando finalmente el nombre del plato y al haberlo cocinado la mujer del secretario como "pollo a la secretaria"."
Así lo relataron y así es como presentaron allí el plato...
Tiene alguna variación al original, incluyendo carne magra en vez de pollo, espárragos, champiñones y trocitos de jamón... ya se sabe que cada cual le pone y le quita ingredientes según gustos o preferencias del cocinero.
He de decir que queda unas salsa muy rica y.. ¿quien no ha probado el sofrito que preparamos para hacer un arroz alguna vez...?
pues eso es, con un poquito más de salsa y quizás algún que otro cambio más.
Allí lo sirvieron así... las fotos son tomadas con móvil, de ahí que no hagan demasiada justicia... pero el sabor... "rico...rico".
Alcalá la Real es un municipio de la provincia de Jaén.
Su monumento principal es la Fortaleza de la Mota, conocido también como Castillo de Alcalá la Real.
Con poco tiempo para disfrutar de todo lo que ofrece el municipio, comencé a caminar junto a Toñi, otra compañera, y ver lo que estaba cerca del casco antiguo.
El horario, a punto de cerrar las visitas, hizo que no pudiéramos contemplar la impresionante Fortaleza, que debe ser una maravilla y que en la próxima visita a Alcalá disfrutaré de ella.
Me quedo con las vistas desde fuera y parte de los monumentos del municipio... que son una preciosidad.
Poco menos de 15 minutos subiendo una cuesta de lo más empinada, con sus paradas correspondientes para descansar y tomar aire, se accede a la puerta principal de la Fortaleza... bien merece la pena el esfuerzo... aunque no llegáramos a tiempo de visitarla por dentro.
Prácticamente todas las calles suben hacia la Fortaleza... si pasáis por allí no dejéis de subir.. aunque ir temprano para poder visitarla... según me contaron se necesitan unas dos horas para recorrerla por dentro.
Fortaleza de la Mota, puerta principal de acceso.
Palacio Abacial
Museo Municipal
Iglesia de la Consolación
también conocida con el nombre de Santa María la Mayor
Calle Real, uno de los muchos ascensos que dan comienzo a la subida de la Fortaleza, diez minutos de subida en esta calle empinada, que si vas acompañado antes de darte cuenta estás arriba.
Jardines de la Fortaleza de la Mota
En cuanto a la gastronomía de Alcalá la Real, como bien he dicho, uno de los platos típicos es el Pollo a la secretaria, un estofado de pollo (con su hígado) elaborado con salsa de tomate, champiñon, esparragos, guisantes...cocinado con los propios jugos de las verduras trituradas o majadas.
Por supuesto regado con su excelente aceite de oliva virgen extra.
Típica la ensalada de naranjas con bacalao, arroz caldoso, choto al ajillo, los potajes de habichuelas y garbanzos, migas de pan con torreznos...
Tradicionales son también las "gachas dulces" con harina, garbanzos, aceite, pan, azúcar y leche o miel... los pestiños, roscos de vino, huesos de santo, hornazos, dulce de membrillo, pan de higo, polvorones, mantecados, arroz con leche y las papuecas*.
(*tiras de masa frita que se acompañaban con chocolate caliente)
Especialidades en hojaldres (Hojaldres de la Mota), almendrados, higos de la monja, milhojas y las tradicionales tortas de aceite, rellenas de nueces y pasas, de herencia musulmana.
El motivo de la visita a Alcalá la Real fue participar con la organización en la prueba "2 RALLY CRONO ALCALÁ" que se celebraba ese fin de semana, puntuable para el Campeonato de Andalucía de Rally Crono.
Vamos que me fascinó dar una vuelta en el recorrido de presentación de los coches participantes en esta Crono y que acompañé a Mercedes como copiloto en el coche Nº 10; mi Santo como Director de carrera.
Y ahora sí toca la receta de la Secretaria,
con alguna variación de la original.
El plato se prepara en dos pasos.
Primero se fríe el pollo o carne en aceite.
Las verduras se sofríen también y luego majamos y unimos a la carne.
Segundo se estofan los trozos de pollo o carne con la salsa.
Ingredientes
carne magra cortada en trozos de bocado, o un pollo grande cortado en trozos, si es campero mejo
(más el hígado del pollo si utilizamos esta carne)
2 hojas de laurel
2 cebollas
6 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
250 g de pimientos morrones en conserva
150 g de guisantes en conserva
500 g de tomate natural
taquitos de jamón serrano
champiñones cortados por la mitad
espárragos troceados, la parte tierna
aceite de oliva
pimienta molida
colorante o cúrcuma
azafrán
sal
Elaboración
Ponemos el aceite de oliva a calentar en una cazuela y echamos el jamón a trocitos.
Incorporamos el pollo troceado, el laurel y salpimentamos al gusto.
Una vez que esté el pollo frito le echamos el vino y dejamos reducir.
Ponemos los champiñones y los espárragos cortados.
Cocinamos a fuego suave.
En otra sartén sofreímos los ajos y la cebolla troceada, agregamos el higadito de pollo, unos pocos guisantes y la mitad de pimientos morrones.
Cuando todo esté bien pochado se saca de la sartén y se tritura o se maja con el azafrán.
Este majado lo añadimos a la cazuela del pollo o de la carne con un chorrito de agua y los tomates triturados.
Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido.
Antes de terminar de hacer le añadimos la cúrcuma, los guisantes y los pimientos morrones cortados a tiras.
Cocinamos unos minutos más y terminamos de hacer.
Dejamos reposar y acompañamos con unas patatas fritas.
Como toda receta ésta también tiene su historia... y que os cuento en seguida.
Estando hace unos días en Alcalá la Real y en el inicio de una pausa para comer, llegó el camarero para decirnos que platos daban ese día...
"Cocido, sopa de picadillo, salmorejo andaluz, espárragos salteados, magra al ajillo, caldereta de cordero, o una de secretaria... "
cual confusa quedé cuando oí el nombre que no me sonaba de nada, ante mi ignorancia en cuanto al plato, pregunté que era... y entonces fue cuando me contaron que se trataba de un plato tradicional de Alcalá la Real.
Pues dicho eso... me pedí el susodicho plato para degustar tal placer de la zona... y saber en que consistía en sí el plato.
Y... a continuación me relataron con todo detalle la historia de la receta...
"Cuenta la historia popular que un grupo de personas a comienzos del siglo XX, entre las que se encontraba el secretario del ayuntamiento, quedaron para "ir de guiso" al campo, tenían pensado preparar arroz con pollo y verduras, pero una vez puestos se dan cuenta que se olvidaron del ingrediente principal... el arroz,
la esposa del secretario, (que por aquel entonces se le llamaba por la profesión de su marido...secretaria) muy resuelta le dio rápida solución al dilema... hizo el sofrito como cuando se hace el arroz pero solo con las verduras estofadas... propuso que se comiera tal cual sin caldo y sin arroz, lo que el resto de comensales aceptaron, quedando finalmente el nombre del plato y al haberlo cocinado la mujer del secretario como "pollo a la secretaria"."
Así lo relataron y así es como presentaron allí el plato...
Tiene alguna variación al original, incluyendo carne magra en vez de pollo, espárragos, champiñones y trocitos de jamón... ya se sabe que cada cual le pone y le quita ingredientes según gustos o preferencias del cocinero.
He de decir que queda unas salsa muy rica y.. ¿quien no ha probado el sofrito que preparamos para hacer un arroz alguna vez...?
pues eso es, con un poquito más de salsa y quizás algún que otro cambio más.
Allí lo sirvieron así... las fotos son tomadas con móvil, de ahí que no hagan demasiada justicia... pero el sabor... "rico...rico".
Alcalá la Real es un municipio de la provincia de Jaén.
Su monumento principal es la Fortaleza de la Mota, conocido también como Castillo de Alcalá la Real.
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| Panorámica Ayuntamiento de Alcalá la Real y al fondo Fortaleza de la Mota Foto Wikipedia |
El horario, a punto de cerrar las visitas, hizo que no pudiéramos contemplar la impresionante Fortaleza, que debe ser una maravilla y que en la próxima visita a Alcalá disfrutaré de ella.
Me quedo con las vistas desde fuera y parte de los monumentos del municipio... que son una preciosidad.
Poco menos de 15 minutos subiendo una cuesta de lo más empinada, con sus paradas correspondientes para descansar y tomar aire, se accede a la puerta principal de la Fortaleza... bien merece la pena el esfuerzo... aunque no llegáramos a tiempo de visitarla por dentro.
Prácticamente todas las calles suben hacia la Fortaleza... si pasáis por allí no dejéis de subir.. aunque ir temprano para poder visitarla... según me contaron se necesitan unas dos horas para recorrerla por dentro.
Fortaleza de la Mota, puerta principal de acceso.
Palacio Abacial
Museo Municipal
Iglesia de la Consolación
también conocida con el nombre de Santa María la Mayor
Calle Real, uno de los muchos ascensos que dan comienzo a la subida de la Fortaleza, diez minutos de subida en esta calle empinada, que si vas acompañado antes de darte cuenta estás arriba.
En cuanto a la gastronomía de Alcalá la Real, como bien he dicho, uno de los platos típicos es el Pollo a la secretaria, un estofado de pollo (con su hígado) elaborado con salsa de tomate, champiñon, esparragos, guisantes...cocinado con los propios jugos de las verduras trituradas o majadas.
Por supuesto regado con su excelente aceite de oliva virgen extra.
Típica la ensalada de naranjas con bacalao, arroz caldoso, choto al ajillo, los potajes de habichuelas y garbanzos, migas de pan con torreznos...
Tradicionales son también las "gachas dulces" con harina, garbanzos, aceite, pan, azúcar y leche o miel... los pestiños, roscos de vino, huesos de santo, hornazos, dulce de membrillo, pan de higo, polvorones, mantecados, arroz con leche y las papuecas*.
(*tiras de masa frita que se acompañaban con chocolate caliente)
Especialidades en hojaldres (Hojaldres de la Mota), almendrados, higos de la monja, milhojas y las tradicionales tortas de aceite, rellenas de nueces y pasas, de herencia musulmana.
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| Foto tomada dentro del coche nº 10 |
Vamos que me fascinó dar una vuelta en el recorrido de presentación de los coches participantes en esta Crono y que acompañé a Mercedes como copiloto en el coche Nº 10; mi Santo como Director de carrera.
Y ahora sí toca la receta de la Secretaria,
con alguna variación de la original.
El plato se prepara en dos pasos.
Primero se fríe el pollo o carne en aceite.
Las verduras se sofríen también y luego majamos y unimos a la carne.
Segundo se estofan los trozos de pollo o carne con la salsa.
Ingredientes
carne magra cortada en trozos de bocado, o un pollo grande cortado en trozos, si es campero mejo
(más el hígado del pollo si utilizamos esta carne)
2 hojas de laurel
2 cebollas
6 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
250 g de pimientos morrones en conserva
150 g de guisantes en conserva
500 g de tomate natural
taquitos de jamón serrano
champiñones cortados por la mitad
espárragos troceados, la parte tierna
aceite de oliva
pimienta molida
colorante o cúrcuma
azafrán
sal
Elaboración
Ponemos el aceite de oliva a calentar en una cazuela y echamos el jamón a trocitos.
Incorporamos el pollo troceado, el laurel y salpimentamos al gusto.
Una vez que esté el pollo frito le echamos el vino y dejamos reducir.
Ponemos los champiñones y los espárragos cortados.
Cocinamos a fuego suave.
En otra sartén sofreímos los ajos y la cebolla troceada, agregamos el higadito de pollo, unos pocos guisantes y la mitad de pimientos morrones.
Cuando todo esté bien pochado se saca de la sartén y se tritura o se maja con el azafrán.
Este majado lo añadimos a la cazuela del pollo o de la carne con un chorrito de agua y los tomates triturados.
Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido.
Antes de terminar de hacer le añadimos la cúrcuma, los guisantes y los pimientos morrones cortados a tiras.
Cocinamos unos minutos más y terminamos de hacer.
Dejamos reposar y acompañamos con unas patatas fritas.
Ya habéis comenzado temporada de rallys, o la continuáis no sé, pero el caso es que has visitado ciudad y has conseguido receta popular, y cómo no te ibas a enterar tú de la historia de la misma. La carne junto a la salsa está para rebañar y no parar, no puede ser más completita, desde luego la pienso probar, a ver quién se resiste a tan rico manjar.
ResponderEliminarFeliz semana. Un beso.
Hola Puri!!
ResponderEliminarMadre mia cuanto partido le has sacado a unos días, no cnozco este lugar y me ha encantado, tanto como la historia de la receta, tiene que estar para chuparse los dedos, que ricura, y que decir del nombre, mas original imposible jaja, se le olvido el arroz pero lo solucionaron perfectamente, me ha encantado tanto alcala la real como la receta...Bess
Algo había oído sobre esta receta, pero para mí tendría que ser sin hígado.
ResponderEliminarNo conozco Alcalá la Real, pero voy tomando nota de tus recomendaciones que me gusta lo que cuentas.
Besos guapa.
Qué bonito pueblo que tengo el gusto de conocer y más espectacular su gente y gastronomía. Este plato es para mojar pan, rebañar y dejar plato limpio. Muy buena receta, toda una joya Puri. Un beso
ResponderEliminarNo me puedo creer que hayas estado en mi pueblo y no nos hayamos visto ni para tomar un triste café aunque ya veo que no habéis perdido el tiempo y habéis disfrutado bastante bien de los encantos que ofrece.
ResponderEliminarUna lástima que no hayáis podido disfrutar de la fortaleza por dentro. Yo me casé ahí (se celebran bodas civiles) y os aseguro que es un entorno privilegiado.
Veo que has hecho tus cambios en la secretaria y es lo normal, porque aquí no se cocina igual en dos casas digan lo que digan ja ja ja
¡Besos mil!
Un pueblo precioso,que nos has mostrado,y que tengo que ver la próxima vez que vaya cerca y muy rica su gastronomía y a la muestras que has preparado para ir
ResponderEliminarFeliz semana y besitos¡¡
Un viaje precioso, las fotos lo dicen todo.
ResponderEliminarEn cuanto a la receta, una delicia.
Buena semana
Unas fotos muy bonitas, y un plato de lo mas curioso, tiene una pinta de rico¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡para dejar el plato limpio, besos
ResponderEliminarPuri, cómo me gustan estos platos con historia, tan bien relatada porque no hace mucho estando con mi madre viendo al cocinero Enrique Sánchez, de Canal Sur, en Cómetelo, hizo esta receta, y fue entonces cuando conocí la historia, que me hizo mucha gracia, porque hay que ver el ingenio que nos gastamos en Andalucía, para apañar un desaguisado de este calibre, y salir triunfante, ¡Ja, ja, ja!
ResponderEliminarDan ganas de mojar pan en ese plato, da igual la foto, porque es de lo más explícita.
Bonito viaje, y ya veo que bien aprovechado. Besos.
Qué buen plato, tiene que estar bien sabroso! Un abrazo, Clara
ResponderEliminarPuri, una historia preciosa!! El plato está que se sale de rico!! Y las fotos... espectaculares!!
ResponderEliminarPrecioso el lugar y digno de visitarlo algún día.
Besos
Que curiosa la historia del plato Puri, me ha encantado. Pollo a la secretaria, tiene que estar riquisimo. El sitio precioso.
ResponderEliminarBesinos
El toque de Belén
He visitado muchas veces Alcalá la Real, mi cuñado estuvo trabajando allí algunos años, y ciertamente se come de maravilla, el tapeo en los bares era excelente y he disfrutado mucho de su gastronomía, así que se bien lo que has disfrutado tu!! Me alegra que nos traiga la receta de este pollo, poruqe lo voy a hacer prontito. Bs.
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