LOMO DE ORZA

Una forma tradicional de conservar la carne de la matanza era mediante la cocción a fuego lento en manteca o aceite de oliva en una orza de barro.
Así daba lugar a platos como lomo de orza, costilla en manteca, chorizo y morcilla en aceite...
Platos exquisitos que se siguen elaborando y transmitiendo de generación en generación.

De siempre recuerdo ver en mi casa las típicas ollas de porcelana rojas grandes y en ellas unas contenían chorizo de matanza en aceite y otras morcilla.
Nos encantaba comer ese sencillo manjar, el cual se conservaba estupendamente en el aceite, sin que se echara a perder. Normalmente se preparaba en invierno y hasta el inicio de primavera.
Nunca se metían en el frigorífico. Quizás por entonces los inviernos por aquí eran más fríos y por supuesto que el aceite lo conservaba perfectamente pues se solidificaba.
También preparaba lomo y costillas. Bien fritas y luego dejándolas enfriar.
Las costillas así solas estaban riquísimas, se les daba un toque de calor y listas, pero también se utilizaban en el arroz o en la cazuela de fideos, ni os cuento como estaba ese arroz.
El lomo de orza con unas patatas a lo pobre, o unas patatas fritas normales, estaba riquísimo.

Normalmente este lomo se sirve frío, cortado en lonchas finas y regadas con un poco de aceite de oliva virgen extra y espolvoreado con pimentón dulce y sal en escamas, se puede acompañar como vemos en la foto con pimientos fritos o bien sobre tostadas, o queda divino para hacer un sanwich frío. También se puede calentar en una sartén y se sirve con patatas.
Para acompañarlo un buen tinto, le queda de lujo.

Para conservarlo lo metemos en el frigorífico. El aceite se cuaja, por lo que para servirlo debemos sacarlo con antelación y dejarlo que escurra ese aceite,  podemos volver a echarlo en el tupper donde tenemos la carne.
Suelo preparar el lomo de orza en verano, pues para cenar con poca cosa más tenemos un plato delicioso.
Queda bueno tanto frío, como templado o caliente. Siempre regado con un buen aceite de oliva virgen extra y espolvoreado con pimentón o pimienta negra molida y con sal en escamas.
Esta vez le he puesto escamas de sal negra del Mediterráneo.

Esta forma de conservar los alimentos hacia que se pudieran consumir durante varios meses sin tener que refrigerarlos.

No se si conoceis la iniciativa que ha tenido Grupo Cosentino #recetasunidas pues bien con esta receta me uno a esa maravillosa iniciativa.

"Grupo Cosentino ha puesto en marcha la iniciativa solidaria #RecetasUnidas en favor de los Bancos de Alimentos de Almería y Madrid, cuyo objetivo es hacer partícipes a los usuarios de Instagram a través del "amor por la cocina"

Cada vez que un usuario de Instagram publique en su perfil público una receta con el hashtag #RecetasUnidas, mencione a @GrupoCosentino y rete a sus amigos, Cosentino añadirá cinco kilos más de alimentos a su aportación inicial, según ha precisado la multinacional que se ha marcado como reto alcanzar los 12.000 kg."

Ingredientes

1 kg. de lomo de cerdo en un trozo
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
pimentón dulce
pizca de orégano
pizca de comino
una cucharadita de pimienta molida
sal
un poco de vinagre
aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Cortamos el lomo en 3 o 4 trozos gruesos de unos 3 centímetros aproximadamente.
Machacamos en un mortero el ajo y las especias. Troceamos el laurel y también lo echamos.
Ponemos el lomo troceado en un tupper y le echamos las especias encima.
Incorporamos aceite de oliva y un poco de vinagre.
Mezclamos bien con las manos para que se impregne del aderezo por todos lados.
Tapamos el tupper y lo metemos en el frigorífico durante un día.
Ponemos un cazo con aceite de oliva y colocamos la carne, que la cubra. Si hiciese falta ponemos más. No ponemos el aderezo. Si se quiere en ese aceite se le puede poner unos dientes de ajo sin pelar, así toma sabor el aceite.
Freímos a fuego lento, o sea confitamos la carne, pues debe cocerse, no freírse.
Cocinamos unas dos horas. De cuando en cuando le vamos dando la vuelta a los trozos de carne para que el aceite cueza bien por todos los lados.
Sacamos la carne del aceite y la ponemos en un recipiente con tapa.
Volvemos a poner el aceite en el fuego y cocinamos sin tapar unos 10 minutos para que el aceite pierda el agua que haya soltado la carne.
Dejamos templar, colamos y echamos sobre la carne, tiene que quedar cubierta totalmente.
Metemos en el frigorífico.
Nos aguantara mucho tiempo.
Veremos que se solidifica el aceite, es normal.

A la hora de cortar la carne para servir, se corta por el lado contrario a como viene el lomo, así saldrán lonchas cuadradas.
Yo voy cortando según vamos a consumir, lo demás lo sigo dejando en trozos como vemos en la ultima foto  de cocinado y guardado en un tupper hermético o en una ollita de barro con tapadera en el frigorífico.