ESTOFADO DE OREJA

Me gusta, siempre que puedo, hacer la compra en el mercado semanal donde además de conseguir productos frescos de temporada a un buen precio saludas a los vecinos del pueblo, que eso ya de por sí me encanta, y en mi caso además, regresas con alguna que otra receta a casa.

Haca unos días Loli, de unos 78 años, una señora vecina del municipio y conocida desde siempre y que me ha dado alguna que otra receta ya, al verla le pregunté que me dijera alguna receta de antes, de las que se hacían hace mas de 50 años, donde tener ciertos ingredientes daba la oportunidad de preparar platos sabrosos, sanos y sobretodo económicos.

Me habló de este estofado que os dejo hoy "Estofado de oreja", al preguntarle por una receta tradicional de antaño comenzó enumerando los platos más tradicionales de mi pueblo "migas de harina, gachas, arroz con habichuelas, pucheros, estofado de oreja... " y al nombrarme este plato le pregunte como se hacía antiguamente, pues bien, ella contestó..."pues con lo que había en el momento... legumbres, verduras y oreja de cerdo, si se tenía otra carne, o un codillo de choto, pues también se le ponía", pero que con una simple oreja, algo de verdura y unas habichuelas secas estaban mas que contentos.

Una comida humilde y que aportaba mucha energía, que para los canteros y carreteros buena falta les hacía, sobretodo en días de frío.

Al darme la receta tal cual la recordaba ella, me pareció un potaje de habichuelas como normalmente conocemos hoy, pero que se ve que entonces le llamaban estofado.

Habichuelas secas, cebolla, ajo, pimiento, tomate, laurel, pimentón y como proteína, oreja... un plato de siempre, aprovechando los recursos de la zona.

También me comentó que cuando no tenían pimentón, cogían unos pimientos rojos secos, los que enristraban en el verano, los molían o machacaban en un mortero hasta dejarlos muy picaditos como harina y ya tenían su propio pimentón para condimentar y dar color y sabor al guiso.... y menudo sabor aporta.

Ingenio no les faltaba entonces, sabiduría menos, que regalan en cada una de sus historias, vivencias y en el legado que nos han y siguen dejando. 

En resumen este plato tiene dos pasos, por un lado se cuecen las habichuelas con la oreja y por otro se hace un sofrito de verduras, que a media cocción de las legumbres se añade al guiso para que le aporte mas sabor. El resultado en un potaje muy rico.

Estofado de oreja

La verdad que el resultado final de este guiso queda riquísimo. Yo le he puesto cúrcuma por eso el colorcito tan doradito, pero que entonces ni había por aquí ni se conocía. Por aquí siempre se ha utilizado el pimentón y el azafrán como condimento y colorante.

Antes de poner el sofrito este es el aspecto del estofado o potaje.

Hay personas que no saben que es una ristra de pimientos rojos secos, pues os dejo una foto para que veáis como es. Todavía se siguen secando al sol según se hacían entonces así duran mucho tiempo los pimientos. En verano se cogen los pimientos rojos, mejor de cosecha propia, pero si no se compran y se enristran. La tarea en bien fácil.

Se corta un trozo de una cuerda o hilo de algodón grueso, ensartarlo a una aguja colchonera y cose los pimientos rojos en ristra atravesando por el rabo verde cercano a la unión con el pimiento, separados unos de otros para que pase el aire y no se pudra. Se ata un nudo y se cuelgan en un lugar soleado durante varios días hasta que hayan perdido volumen y al tocarlos estén totalmente secos.

Por la noche si hace humedad lo mejor es resguárdalos para que no se echen a perder.

Estos pimientos secos, así enteros, se utilizan en muchos guisos, si los trituramos y hacemos escamas con ellos o los molemos totalmente podemos ponerlos en muchos de los platos que preparamos.

Para hacer este plato es importante poner en remojo las habichuelas el día anterior a la preparación, unas 12 horas aproximadamente.

El estofado se puede hacer en crudo o hacerle un sofrito con las verduras para que este mas sabroso. Ella me dijo que le hacia su sofrito, como todas las comidas que se preparaban por entonces.

Ingredientes

300 g. de alubias blancas

1 cebolla mediana

1 tomate maduro, o un tomate seco, o los dos
ajo

1 patata mediana
2 hojas de laurel
un trocito de jamón curado, en mi caso

Media oreja troceada en 3

Una pata de chotillo... codillo, opcional
una cucharadita de pimentón dulce

pizca de comino, azafrán 
sal
aceite de oliva virgen extra
agua

2 Pimientos verdes secos, en mi caso

Elaboración

Se escurre el agua donde están hidratadas las habichuelas.

Yo a la carne le he dado un hervor y he tirado ese agua, la he lavado ligeramente antes de ponerlas en la olla con las legumbres.

En una olla se ponen las habichuelas escurridas con una cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, 1 pimiento rojo seco, la oreja cortada en unos tres trozos y si se pone un hueso de jamón o codillo y cubrimos con agua.

Cuando arranca a hervir el agua se espumea para quitar las impurezas y se vuelve a poner agua fría.

Con eso conseguimos que no se nos rompan las habichuelas, volvemos a poner otro poco de agua fría para bajar el hervor. Así lo hacemos unas tres veces, lo que habitualmente se le llama asustar las habichuelas.

Mientras en una sartén preparamos un sofrito.

Ponemos un poco de aceite y echamos la cebolla troceada, pochamos un poco y añadimos el pimiento cortadito y unas hebras de azafrán. Una vez que tenemos ese sofrito listo añadimos el tomate, bien rallado o ponemos uno seco.

Cuando el sofrito lo tenemos terminado, le echamos una cucharadita de pimentón y lo retiramos del fuego, lo reservamos.

Cuando están las habichuelas a medio cocer se le echa el sofrito al guiso. Podemos ponerlo tal cual o lo trituramos y lo echamos, yo no lo he triturado.

Ponemos en el estofado la patata chascada.

Se deja el guiso cocer hasta que las habichuelas estén hechas, una hora y media mas o menos, a mi me ha tardado unas dos horas menos cuarto.

Yo cuando le echo la patata troceada le pongo 1 o 2 pimientos verdes secos asados. Y le echo un poco de comino molido.

Cuando está el estofado terminado saco la oreja y la troceo pequeñita, de bocado. La incorporo otra vez al guiso.

Dejamos reposar un poco y ya tenemos este plato preparado, al día siguiente gana mucho. 

Como todos estos guisos el reposo le va de maravilla.